Wozu eigentlich Mehl sieben?

  • Ja das würde mich auch interessieren. Ich hab’s zuletzt wieder beim großen Backen gesehen und dann mal im Netz nachgelesen.


    Früher hat man so wohl den Dreck rausgefiltert und Klumpen verhindert. In der Industrie/Großbäckerei ist es wohl noch immer Standard um zu verhindern dass Fremdkörper (zB. Schrauben) mit eingebacken werden. (Ist hier jemand in einem Betrieb und kann das bestätigen?).


    Ich hab aber auch gelesen, dass es bei Teig der besonders fluffig werden soll (zB. Biskuit) helfen soll, da das Sieben dazu führt dass mehr Sauerstoff an das Gluten im Mehl rankommt (oder so ähnlich).


    Da wären also jetzt mal die Fachleute hier in der Runde gefragt. Habt ihr da im Backergebnis bisher einen Unterschied gemerkt durch das Sieben? Oder mag es vielleicht mal einer von Euch für uns testen? :*

  • Bin kein Fachmann, aber ich kenne es auch so, dass es noch ein Relikt aus alten Zeiten ist, wo man öfter mal Viechzeuch oder so im Mehl hatte. Damals wurde das mit der Hygiene ja nicht so genau genommen ;)

    Bei Rührteigen siebe ich so gut wie nie, bei Biskuit aber schon. Trotz allem können sich manchmal kleine Klumpen im Mehl bilden. Bei Rührteigen kriegste das so weg. Bei Biskuit soll man ja nicht mehr als nötig rumrühren bzw das Mehl unterheben. Hat man da dann solche Klumpen kriegt man die eher schwer weg.

    Wenn das Mehl gesiebt ist, tritt es auch weniger häufig auf, dass es von flüssigen Zutaten eingeschlossen wird. Manchmal hat man dann so Mehlblasen. Man denkt alles ist verrührt und dann plötzlich platzt so eine Blase und du hast wieder Mehl da. Vielleicht passiert da aber auch nur mir :P

  • Mh, ich siebe mein Mehl nicht.


    Das Argument wegen der Mehlblasen kann ich nachvollziehen. Allerdings habe ich ein paar amerikanische Muffin-Rezepte und da meine ich mich zu erinnern, das da extra drin steht das man nicht so verrühren braucht und gerne Klümchen drin sein sollen.

  • Ganz klassisch um Verunreinigungen oder Tierchen raus zu bekommen.


    Allerdings wird das Mehl auch lockerer und gerade bei feinen Massen, wie Bisquit, lässt sich das Mehl besser unterziehen ohne das es klumpt.


    Solltest du mal ein Rezept mit Cup/Tassen Angaben habe lese genau wann und ob gesiebt werden soll! Die Mehlmenge verändert such nämlich nicht unwesentlich durch das sieben und plötzlich stimmt das Rezept nicht mehr.


    xxx Betty 1f48b.png

  • Also, ich habe mich nie danach gefragt ha ha .. Meine Mutter sagte mir schon immer ich soll Sieben, war einfach so. In der Back-schule Le Cordon Bleu sind sie auch nicht darauf eingegangen, haben aber immer gesiebt.


    Hab ja mittlerweile schon so einiges gebacken, und sieben ist wie gesagt bei mir in der Regel in Routinevorgang, aber wenn ich mir die Beiträge hier so durchlese, kommt mir der Hygiene Teil sehr logisch vor, denn es kann immer etwas drin sein, egal ob Dreck oder kleine Viecher, auch wenn ich, sobald ich sowas entdecke, das Mehl sofort wegschmeiße.

    Bei Biskuitteig ist es für mich schon wichtig damit keine Klümpchen entstehen, und man das Mehl besser unterheben kann.

    Bei Mürbteig siebe ich mittlerweile nicht immer, da ich Butter und Mehl zuerst in der Küchenmaschien zu feinen "Bröseln" Verarbeite bevor ich das Ei dazugebe, und da finde es überflüssig.


    Alles Liebe ;)

  • Also dann will ich auch noch mal was zu der Diskussion beisteuern:


    Als ich die Tage meine Backbücher nach Rezepten für Ostern durchstöbert habe, habe ich in einem Backbuch von Cynthia Barcomi folgendes gelesen:

    "...für einen Angel-Food- oder Chiffon-Caken können Sie niemals zu viel sieben. Meine Mentoren -also meine Groß- und Urgroßmutter - würden die Zutaten bis zu sieben Mal sieben! Ich bitte Sie: Machen Sie mindestens drei Durchgänge".


    Tja, nun wisst Ihr Bescheid... ^^

  • Ha ha... sehr gut Britta  :P

    aber ich würde hier gerne einen Beitrag auf der FB Seite von MyCakeStuff herausheben. Roland Ulbrich zitierte einen Artikel der "Zeit.de":


    “Ein chemisches Argument fürs Sieben bringt Günter Unbehend, Bäckereitechnologe am Max-Rubner-Institut in Detmold: "Der damit verbundene Sauerstoffeintrag begünstigt bei der Teigbereitung oxidativ die Vernetzung des Weizenklebers und ist daher besonders bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck vorteilhaft." Der Kleber – auch als Gluten bekannt – sorgt für die Stabilität des Brots. Bei Kuchen dagegen legt man auf die Verklebung gar keinen Wert, streckt das Mehl sogar mit Stärke, sodass es bei Rührteigen wenig Sinn ergibt zu sieben.”


    Hier geht´s zum ganzen Artikel der Zeit

    fand ich recht interessant, meint Ihr nicht?


  • Auf unserer Facebook-Seite wurde dieses Thema ebenfalls heftig diskutiert

    https://www.facebook.com/mycak…161789626/?type=3&theater


    Du möchtest auch noch Deine Meinung dazu beitragen? Sehr gerne!

    Allerdings möchte ich Dich bitten Deinen Kommentar zu den Beiträgen im Forum + auf Facebook HIER im Forum zu hinterlassen und nicht auf Facebook. Bei uns im MyCakeTalk kann man alle Beiträge / Themen suchen und schnell wiederfinden.

    Bei Kommentaren zu Facebook-Posts ist das sehr umständlich und schwierig. Da möchte ich Dich bitten Deinen Kommentar hier zu schreiben, damit alle User auf Dein Wissen jederzeit schnell zurückgreifen können.


    Vielen Dank für Dein Verständnis!

  • Den hatte ich auch im Netz gefunden und fand es sehr aufschlussreich. Ob es wirklich einen Unterschied macht .... ausprobieren :)